“爆肚儿，爆肚儿。一点儿，一丁点儿就得……”这是着名作家苏叔阳先生在京味作品《爆肚》中的一句话，他描写了主人公韩永利老爷子撒手西归前道出的唯一心愿。虽然文章不长，写的就是韩老爷子自知不起，希望最后可以吃上一口爆肚。为了这个愿望，杂院里的街坊满世界为他寻找爆肚的故事。这其间，真真儿地写出了老北京人与人之间的关系，老百姓与这北京小吃爆肚的情缘。

可以说北京小吃早已脱离了口舌之欲的范畴，转换成为一种文化，一种情怀。它已经融入了每一位北京人的骨髓之中。无论他们身处千里之外，无论他们离开这片土地多久，每每谈及小吃爆肚定会想起北京，每每提及北京小吃，都会毫无遮掩地表露出情感的符号。

现如今条件好了，韩老爷子的经历不会出现在我们身上，想吃口儿北京小吃变得不再那么困难，但是对于如何传承老味道，如何在新的市场环境下寻找更广阔的发展空间，让更多人喜欢上咱的北京小吃，成了老师傅们所要解决的问题。在位于刘家窑横七条13号的“爆肚满”，笔者再次寻到了那百年传承至今的京城老味。作为北京城最早经营爆肚生意之一的“爆肚满”，到现今为止满家已经经营到第五代了，五代人的辛劳经营可以说也是个奇迹，他们共同保护着老传承人的爆肚手艺与“爆肚满”的招牌，伴着灶火兴旺，门庭若市，“爆肚满”也用它极其特殊的“语言”讲述着与这京城照顾主儿的宿世今生。 

爆肚世家的幸福写照

说起爆肚，百年老店“爆肚满”第四代传人满运杰先生是最有话语权的。在他眼里，爆肚因京城百姓而生，逐步发展，逐渐繁荣，也可以说一直就没离开过百姓，正因如此，才拥有了得天独厚的发展积淀，爆肚才能成为了目前可以独挡一面的北京小吃！

老北京有一句俗话：“要吃秋，找爆肚。”意思是这北京人立秋贴秋膘除了吃点肉之外，爆肚其实也是贴秋膘的一大选择。本属回民的一道家常吃食，打清朝乾隆年间就有了。因为味地道，助消化，又有养胃的功效，所以不但回民好这口儿，连满人和汉人也都喜欢吃。到了清末民初的时候，“爆肚满”成为了京城饮食界一块响亮的招牌。拥有一百多年历史的老字号“爆肚满”，传承到现在，已经满足了无数中国百姓乃至海外友人们的口福。

据“爆肚满”传人满运杰先生讲：爆肚最初是以羊肚为主，爆肚的品种并非后来那般丰富，而伴随着会吃爱吃的京城老食客们，从口感与味觉享受的不断延伸，依据肚子的不同位置，爆肚则拥有了后来的十三种吃法。其实爆肚品的就是爆肚的口感与小料，加上精选的原材料。不同的爆肚有着不同的口感，再配上百年老店爆肚满自家传承的专用调料，刚爆好的爆肚，用筷子一抖一夹，抄着碗底裹上浓香的小料，这才叫地道地吃爆肚啊！梁实秋先生在《雅舍谈吃》中曾详细论述说“肚是羊肚，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部位，羊肚仁、羊肚领，羊散丹，羊蘑菇头最为好吃！爆肚的发展，折射出百姓幸福生活的写照，从简单到复杂，从单一到多样，人们口味的发展，为爆肚的制作提出了更高的要求，智慧的师傅们依据爆肚原料的不同，不断悟出了“火候”的秘密。

顾客满意在 “火候”

火候，火候，这里面的问题在于一个“度”，过之则胜，欠之而不足。对于爆肚本身，制作的火候显得格外重要。不同的部位，入水时间各有不同，只需数秒，使得口感与味道达到最佳。精选的原料，再加上“爆肚满”师傅们日积月累的经验，刚出锅的爆肚上桌之时，正是所谓火候的精妙之处。

因为不同位置，不同口感，不同火候，老字号“爆肚满”也总结出了与“火候”密不可分的传统的吃法—— “先吃难嚼的再吃软嫩的”，那叫一个过瘾！《燕都小食品杂咏》中就曾有这样的记载：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”如此一来既暖了身子，又解了馋，真是一举两得。

到老字号“爆肚满”吃饭就像是到家了一样，有着家人般的温暖，这也是这一家人待人接物的“火候“。北京能够传承几代的老店都有着一个共性，那就是会与老主顾们交往。什么叫生意？其实就是买卖之间的一种人与人的关系，是一种情怀。我想这也是对人与人之间“火候”的最好诠释了吧！满先生谈起他的生意之道，经常会说做生意得灵活，尤其是对顾客，现在用一个词儿——叫人性化。比如前面提到的爆肚的吃法，虽然是多年总结出的经验，但根据消费者的饮食习惯的不同，尤其是遇到牙口不好的老主顾，“爆肚满”师傅们会特意为他们爆一盘很嫩的部位，既满足了老主顾们的需要，又让爆肚得以登上更多人的餐桌。来这里的客人很多都是回头客，甚至传承几代的老客人，之所以能够与“爆肚满”结下如此之深的友谊，不但是因为爆肚叫座儿，更因为经营者的真诚与热情。

   正聊着，几个中年男人走进来，向老板打着招呼，在他们的言谈中让人感受到了一种浓郁的情谊。它早已超出了顾客与老板的关系，更像是久违的朋友。看着满墙的字画，有的已经散发出了岁月的弥香。满运杰先生自豪地说，这都是客人们对于老字号“爆肚满”友情的见证。这就是“爆肚满”的发展，也为自己的人生留下了珍贵的记忆。

今日福当谢前日苦

曾经采访过很多北京传统文化的传承者，与他们分享自己的经历，更多感受到的是一份坚守与执着。满运杰先生回忆往事：“那还是30多年前，刚刚改革开放，父亲也希望将祖传的字号与手艺传承下去。我呢，就从10多岁开始跟父亲学艺。从如何选料、如何清洗、如何切弄等一系列的步骤开始学习。那时候父亲告诉我，爆肚最讲究的是一个“爆”字，必须学会看水温。那时候我看不准，父亲就教我，让我亲自用手去试。除了每天刻苦学手艺，我还用心学习和体会如何经营生意。可想而之这其中的辛苦和不易。就这样日复一日，年复一年的下功夫，边学边做，一步步走上了正轨，直至成为‘爆肚满’新一代传承人。虽然吃了不少苦，不过现在想想，有了这些经验和财富，才叫不枉今生啊！”如今老字号“爆肚满”在京城老百姓心中，更像是熟识的老朋友，老邻居，几天不见就开始想啊！

聊起传承，满运杰先生说，很高兴80后的儿子满然也接过了自己的接力棒，如今孩子的思想有很多闪光的地方，这些都对老字号“爆肚满”的创新与发展起到了积极意义。而自己也经常告诉孩子，做人要大气，先做人、做事，再做生意！只要用良心做生意，内心是安宁的，情谊是真挚的！老祖宗的生意之道不能变，传统的“京味”不能变，传承的态度和决心不能变。