全聚德挂炉烤鸭技艺

发布时间：2014-07-02

百余年来，全聚德积累了厚重的历史文化，周恩来总理生前为“全聚德”三个字作了精辟的诠释：全而无缺，聚而不散，仁德至上。1999年“全聚德”被认定为中国驰名商标，2008年“全聚德烤鸭技艺”被认定为“国家级非物质文化遗产”。

位于北京的中华着名老字号全聚德烤鸭店，始建于1864年，创办人是杨全仁。杨全仁雇佣山东名厨，用宫廷御膳房流传出来的挂炉烤鸭技术精制烤鸭，声誉日隆。挂炉烤鸭使用果木为燃料，在特制的烤炉中，以明火烤制而成。全聚德烤鸭，以其皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色，蜚声中外，被列为首都特产之冠。
    全聚德和平门店是1970年代为适应我国广泛外交活动，由周恩来总理亲自提议并选址兴建的专门从事国家和首都外事接待任务的特级烤鸭饭庄。1979年4月开业至今，该店已累计接待海内外宾客2600万余位，“名品名店聚名人”成为该店的品牌特色文化。
　　全聚德烤鸭之所以成为北京烤鸭的精品代表，驰名中外，是因为它具有以下三个特点：首先是它具有优质的原料北京填鸭。其次是它的加工设备先进。最后是它的成品风味独特。
　　根据有关部门的科学测定，全聚德烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养素。北京烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。
    全聚德的烤鸭拥有一套完善的环环相扣的烤制工序：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮（以上为制坯的工序）、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉（以上为烤炙的工序）等。
　　全聚德烤鸭的吃法也很有讲究，裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之，酥香鲜嫩，集于一卷就食；还可将烤鸭蘸了甜面酱，同葱条一起塞进空心芝麻烧饼中吃。另外，“全聚德”还首创了全鸭菜。
　　新中国成立后，在党和政府的关怀下，“全聚德”从濒临倒闭的危困中摆脱出来，逐渐由弱变强，走向繁荣。2004年4月，全聚德集团实行强强联合，资产重组，成立中国全聚德（集团）股份有限公司，自此，“全聚德”进入了新的发展阶段。
    全聚德和平门店地处北京城市核心区内，交通便利，地铁和公交辐射四面八方。店内设有大、中、小型各种规格宴会厅和高档包房30余间,可同时接待2000名宾客用餐。独特典雅的环境、配套的功能设施、厚实大气的风格，推动着全聚德和平门店以适应各种规模、各种形式的活动跻身京城餐饮中高端行列。
    近几年，该店主动进行市场细分，突出专业宴会服务功能特色和技术技能特色，以“内涵式发展、质量型创效、精细化经营”为发展目标，系统实施经营结构调整和文化类复合经营转型，力争通过几年的努力，在保持国内餐饮业软硬件先进水平的基础上，为宾客创造更多的“国际水平、本土特色、物超所值”的体验机会，努力打造具有“中国服务”理念特征的全聚德品牌的极致餐饮形象，为忠实践行以顾客为关注焦点，忠实服务于消费者，着力于开拓创新，着力于意识水平和能力水平不断提高，着力于整体素质水平和整体管理水平不断提升，着力于“中国第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌”愿景的企业文化建设更加绚丽光彩。