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酱菜制作技艺

发布时间：2014-07-02

六必居酱园始于明朝嘉靖九年（1530年），至今已有470余年的历史，是京城历史最悠久、最负盛名的老字号之一。六必居酱园坐落在前门粮食店街三号，店堂里悬挂的“六必居”金字大匾，据传出自明朝宰相严嵩之手，现已成为稀世珍品。六必居的涵义是：黍稻必齐，粬薛必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生产操作工艺上可以解释为：用料必须齐全，下料必须充足，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。
　　根据六必居文书资料记载，六必居商号经历过三个发展阶段，三易其主而未改其名。第一阶段是郭姓六必居，始于明朝中叶。第二阶段是三姓合股的六必居，始于明末清初。第三阶段是赵姓六必居，始于道光二年（1832年）。八国联军入侵北京时，将六必居付之一炬，次年重修开业。1935年，该店酱菜在青岛“铁路沿线出产货品展览会”上获奖，遂行销海外。1985年新厂房在南苑建成。

六必居的酱菜选料精细、制作严格。酱菜原料都有固定的产地，如六必居自制的黄酱和甜面酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，白面选自京西涞水县，为一等小麦，由六必居自行加工成细白面，保证了六必居酱菜的质量。
　　六必居酱园作为全国闻名的中华老字号，在全国酱菜业的地位可谓首屈一指。六必居腌制的酱菜不但是京城许多家庭的必备小菜，也是国宴上必备的名小菜之一，具有很高的历史文化价值、营养保健价值和品牌价值。
　　六必居由于经营有方，酱菜制作保证质量，特别重视商品的社会信誉，因而尽管饱经沧桑，却历久不衰，在群众中享有很高的信誉。但是近年来，随着社会生活的变化，作为中华传统老字号之一，在传承发展中也遇到了诸如市场空间的混乱、生产成本的增加等困难。

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